Control de alérgenos: guía práctica para empresas alimentarias

El control de alérgenos no es solo un requisito legal, sino una responsabilidad crítica para las empresas alimentarias. Una pequeña contaminación cruzada puede poner en riesgo la salud de los consumidores, provocar retiradas de producto e incluso afectar la reputación de la marca.

En esta guía práctica te explicamos cómo implementar un sistema eficaz de gestión de alérgenos en tu empresa.

Index

¿Qué son los alérgenos alimentarios?

Son sustancias presentes en los alimentos que pueden provocar reacciones adversas en personas alérgicas o intolerantes. La legislación europea (Reglamento UE 1169/2011) identifica 14 alérgenos de declaración obligatoria, entre ellos:

  • Gluten
  • Crustáceos
  • Huevos
  • Pescado
  • Cacahuetes
  • Soja
  • Leche (lactosa)
  • Frutos de cáscara
  • Apio
  • Mostaza
  • Sésamo
  • Sulfitos
  • Altramuces
  • Moluscos

Riesgos de una mala gestión

  • Contaminación cruzada en la producción
  • Etiquetado incorrecto
  • Falta de información al consumidor
  • Sanciones legales
  • Pérdida de confianza del cliente
  • Riesgo para la salud pública

Guía práctica para el control de alérgenos

1. Identificación

Haz un inventario de todos los alérgenos presentes en materias primas, ingredientes y productos intermedios.

2. Evaluación de riesgos

Analiza cada etapa del proceso para detectar dónde puede producirse contaminación cruzada.

3. Separación física y organizativa

Utiliza zonas específicas, utensilios diferenciados, horarios alternos o líneas dedicadas si es posible.

4. Etiquetado claro y preciso

Verifica que el etiquetado incluya los alérgenos correctamente, tanto en ingredientes como en advertencias (“puede contener…”).

5. Formación del personal

Capacita al equipo en la manipulación segura de productos con alérgenos, identificación de riesgos y correcta higiene.

6. Limpieza y validación

Implementa protocolos de limpieza específicos para eliminar trazas de alérgenos. Realiza controles periódicos y pruebas de verificación.

7. Gestión documental

Registra todos los procedimientos, controles y acciones correctivas. Es clave para auditorías y trazabilidad.

Casos donde se necesita especial atención

  • Producción compartida (productos con y sin alérgenos)
  • Cambios de formulación
  • Nuevos proveedores
  • Reformulación de etiquetas
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